当然是我自制的老卤牛肉：

大块牛肉炖得酥软棉嫩，卤汁充盈在一道肉质纤维里面，不用切一筷子下去汁水浸爆，浓厚呛辣的香味让人无法拒绝，于我这种胃口挺大的撸铁狗而言，一斤牛肉配上三四碗米饭真的没有任何问题。

废话不多说，直接上食谱！

(资料图片)

牛肉，一定得是带筋头的大块牛腱子，千万别拿带着油的部分来卤，全给你熬散了别说，那味道腻得和王八羔子似的根本没法吃。

卤，靠的就是和食材对抗的一股劲，牛腱子韧而多筋，普通的烹调方式根本那它没办法，不入味又难熟，唯有卤，火与盐，香料与酱，旷日已久地征服它的每一个角落。

对抗只有势均力敌才意思，任何一方过早的败退都会让这场烹调索然无味，和熬鹰一般，卤牛腱于我亦是如此。

焯水，就和深蹲前的拉伸一样重要。凉水，一开始一定要用凉水，水位刚好没过肉的最顶端即可，用凉水才能让肉放松戒备，温度一点点升高，血水变成的浮末别等水开了再舀，纵然那样更容易和方便，可慢一分腥味变多留一分，拿起勺子别犹豫，能多快就多快。

只要你舀浮末的速度够快，腥气就追不上你的卤肉。

焯完的牛腱捞出，在它顶上最中心的部位给它狠狠来上一刀，一定得快而狠，刀尖刺透整个牛腱，方便卤水到时合纵连横，从内部感化敌人。

接下来就是最重要的配料时间，茂名花椒碾开、荆二条辣椒切碎，小茴香，八角、桂皮、香叶统统碎碎碎，干橙皮切末（鲜橙皮也可以），老姜一大块大蒜子五颗一刀背用力拍扁，草果开个小口，白芷三奈桅也加一点，桅子要有当然是极好的，干料湿料统统包进纱布口袋扎紧备着。

锅里倒进猪骨汤过锅一半（就大猪骨头小火熬个通宵，没有就倒凉白开就成），生抽老抽各一大汤勺，花雕半勺，陈醋小半勺，盐一饭勺，单晶冰糖五块（碎冰糖一大块就成），然后丢入香料包，再安顿好牛腱，喜欢重口味的话，花椒辣椒香叶碎外头也撒上一点。

开卤！

大火开盖先猛干十五分钟，再盖上锅盖转小火到热而不沸小气包咕噜咕噜的程度，火候一定能调好，料汁不至溢出又不能过于温和，在动与静之间找到平衡，你得盯着，观察锅里每一个细节，因为只有足够专注，才能做出最棒的卤牛肉。

估摸着一小时之后，大概就能卤成这个样子：

卤汁开始变得粘稠，肉也色泽明亮看起来能吃了。

然而大块牛腱的内里还是卤汁暂时无法到达的极地，纵然开了小口也难免要被厚厚的筋膜阻挡在外头，这种时候你不能犹豫，果断一把捞出给它一刀四断，丢回锅里继续卤。（不切也行但时间会比较长我肚子饿的快等不了那么久。）

等到卤汁只剩三分之一的时候，我们可以把火再关小一些，最后关头需要多一点温柔，这时候后出于最后的调味和个人喜好，我会再加一勺饭爷辣酱来收汁：

就是这货，带劲贼好吃！天猫旗舰店最近有活动我屯了好多堪称厨房万金油哈哈。

放完辣酱重开大火，最后冲刺两分钟，这回放心盖锅盖，浓缩的卤汁纵然沸腾也没法兴风作浪。

然后，一锅热气腾腾、鲜香四溢，软嫩而不酥烂、口味层次丰富的卤牛腱子就归你啦！

我都是直接扒着一块丢砧板上快刀切成薄片，码在大碗装的热米饭上头，再轻轻淋上一小勺卤汁。

哇，那叫一个好吃哩！